Zuppetta di tagliatelle di ortiche

ISTRUZIONI

1. Abbattete la mozzarella (circa 80/100g) a -15 °C oppure tenetela circa 1h e mezza in freezer.
2. Mettete a bagno le vongole in acqua e sale per circa 1h.
3. Preparate la crema di pomodori secchi: frullate i pomodori, con l’olio e le foglie di basilico fino ad ottenere una crema densa ma morbida. Tenete da parte.
4. Sminuzzate tagliatelle irregolarmente.
5. Friggete le foglie di basilico: lavate le foglie sotto l’acqua corrente e asciugatele molto bene, friggete in olio di arachidi a 170° finché sono croccanti e traslucide, scolatele e asciugatele su carta assorbente.
6. Preparate il latte di mozzarella: togliete le mozzarelle dall’acqua di governo e tagliatele a pezzettoni, mettere a scaldare l’acqua di governo a 85° (se non avete il termometro spegnete quando inizia a sobbollire), versate l’acqua sulla mozzarella e lavorate per farla filare, sistemate un colino a maglia fitta su un recipiente e versatevi le mozzarelle con il loro latte, strizzate il più possibile le mozzarelle per estrarre la maggior quantità possibile di latte ( con queste dosi otterrete circa 480ml di latte di mozzarella da suddividere nella mantecatura e poi nel piatto al momento di servire). Tenere da parte in un pentolino perché poi andrà scaldato.
7. In una padella rosolate l’aglio in camicia con 4 cucchiai di olio evo, le foglie di basilico e il pepe. Unite le vongole e chiudete con un coperchio. Se necessario aiutatevi con l’acqua di cottura della pasta per agevolare l’apertura dei molluschi ed evitare di bruciacchiare il fondo. Quando saranno aperte, allontanatele dal fuoco e sgusciatele filtrando il liquido di cottura. Tenere da parte liquido e vongole separatamente.
8. Cuocete le tagliatelle molto al dente (circa 4 minuti), tirare fuori la mozzarella dal freezer e iniziare a scaldare dolcemente il latte di mozzarella aggiungendo qualche vongola sgusciata e la scorzetta di limone grattugiata.
9. Versate nella padella dove avete fatto aprire le vongole il liquido di cottura dei frutti di mare e portate a bollore, aggiungete le tagliatelle spezzate scolate molto al dente. Ultimatene la cottura aiutandovi con qualche mestolino di acqua di cottura della pasta e di latte di mozzarella. Aggiungete le vongole sgusciate, mantecate bene e spegnete.
10. Impiattate: versate sul fondo del piatto, fino a coprirlo, il latte di mozzarella ben caldo e qualcuna delle vongole ammollate, poi distribuite al centro di ciascun piatto un mucchietto di pasta mantecata, spolverate con pepe nero, versate al centro e ai lati un po’ di brodo di mantecatura che per la presenza dell’olio formerà un grazioso effetto maculato. Guarnite qua e là con qualche goccia di crema di pomodori secchi, che smuovendo leggermente il piatto creeranno delle goccioline rosse in contrasto, quindi completate il piatto con la mozzarella di bufala grattugiata e con una foglia di basilico fritto.