Flat Iron Steak… NON LA SOLITA BISTECCA!… Una bistecca piatta e super tenera!
La Flat Iron, in effetti, è un taglio di carne che in Italia conosciamo come cappello del prete o copertina di spalla, un taglio di carne bovina di seconda categoria, solitamente utilizzata come carne da brodo o spezzatino.
Però, in pochi sanno che questo pezzo di manzo, composto da due muscoli legati da una vena spessa di tessuto connettivo, ritenuto gommoso e quindi adatto per lunghe cotture, può essere utilizzato anche per preparare favolose bistecche o tagliate!
Basterà, infatti, rimuovere la spessa linea di cartilagine orizzontale che divide più o meno in due parti il muscolo e ottenere due bei pezzi di carne piatti, FLAT, di 2/3cm di altezza, fantastici per preparare una tagliata gustosa e molto morbida, con una breve cottura sulla griglia e poi per qualche minuto in forno (il grado di cottura ottimale è al sangue oppure a metà strada tra sangue e media cottura, con una temperatura al cuore fra i 52°C e i 58°C).
Da un infelice e snobbato taglio di “carne per brodo”, a lungo relegato alle preparazioni classiche, abbiamo ricavato, invece, un incredibile e prelibato taglio di manzo, una bistecca praticamente PERFETTA: economica (ricordate che state comprando un taglio di seconda e non un filetto!), tenerissima e ricca di sapore.
Questa FLAT IRON STEAK “non convenzionale” è davvero una svolta… in fatto di carne e non solo!
Molti Gourmet e green Chef ormai hanno deciso di scegliere e rinobilitare questo taglio di seconda categoria perché buono e molto slow!
Ci credereste mai che una bistecca sarebbe diventata l’ispirazione per l’apertura di una catena di ristoranti, dove nel menu trovate solo una portata, la Flat Iron Steak? Ebbene si! A Londra, oggi, questo cibo è un MUST! E così, al mio rientro, di corsa dal macellaio a chiedere (ma non senza incomprensioni) il mio bel pezzo di cappello del prete e, mano ai coltelli, ripulita di tutto punto… subito sulla griglia!
INGREDIENTI
Per due bistecche
- 900g di manzo taglio cappello del prete
- sale fino e pepe nero qb
- olio evo qb
- fiocchi di sale di Maldon qb
Per accompagnare la carne
- 6 rape rosse fresche
- 1 limone (succo e scorza)
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale pepe e olio evo
ISTRUZIONI
- Ripulite la carne: eliminate il grasso in eccesso e la pellicina argentea esterna (silver skin), sia di sopra che di sotto, infilando il coltello sottile sottopelle e staccandola a poco a poco; incidete la carne lungo la vena centrale che unisce i due lobi e seguendone la linea orizzontale dividete le due parti: otterrete due bistecche non troppo spesse, piatte appunto, che al tatto devono risultare lisce.
- Salatele e pepatele leggermente, riponetele in frigo avvolte con pellicola alimentare per almeno un’ora; prima di passare alla cottura prendetele, ungetele delicatamente con un filo d’olio e lasciate riposare un po’ a temperatura ambiente.
- Nel frattempo accendete il forno a 200°, scaldate bene la bistecchiera e adagiatevi le bistecche, grigliate a fuoco medio-alto per circa 3/4 minuti per lato (non cuocete a fiamma molto alta a meno che non sia un taglio particolarmente sottile che ha bisogno di una cottura veloce, ma in genere è meglio iniziare con una rapida scottatura prima di passare a una temperatura più bassa per completare la cottura desiderata), quindi trasferitele in forno per ancora un paio di minuti; togliete dal forno (potete controllare la temperatura interna che dovrà essere tra i 52° e i 58° a seconda del grado di cottura desiderato), avvolgetela nella carta di alluminio e lasciatela riposare almeno cinque minuti affinché i succhi interni si distribuiscano uniformemente e la carne non grondi al taglio.
- Adagiatele sul tagliere ed effettuate i tagli perpendicolari alla fibra e leggermente obliqui alla verticale. Condite con un filo d’olio evo, pepe nero o sichuan, fiocchi di sale di Maldon e gustate questo ottimo taglio tenero e gustoso, con una consistenza e un sapore un po’ diversi da quelli della solita bistecca!
- Accompagnate con verdure di stagione o patatine fritte! Io ho preparato delle rape rosse fresche (bulbo e foglie): pelate le rape, conservando gambi e foglie, tagliatele a fette e sbollentatele in acqua bollente per 2 minuti, poi unite gambi e foglie e continuate la cottura ancora per 1 minuto. Scolatele e ripassate in padella per 3 minuti, infine condite con olio evo, sale, pepe, scorzette di limone e qualche goccia di succo, foglioline di prezzemolo.
