Tu si ‘nu babbà… ti dicono a Napoli se vogliono farti un complimento perché sei dolce, brava e gentile. Un tesoro!
Tu si ‘nu babbà… mi piacerebbe poter dire alla casa dei miei desideri, quella che sto cercando da tempo immemore fra le viuzze antiche della mia amata Palermo, perché nu babbà per i napoletani è una cosa bella bella, ma davvero!
Insomma, essere nu babbà non è proprio cosa da poco! E non è facile. E nemmeno trovare la casa proprio come la vorrei! Nu babbà… significa possedere delle qualità positive, dei pregi. Significa possedere un equilibrio. Proprio come questo gran dolce richiede!
E’ pratico, in uno o due morsi è già finito, ma per prepararlo hai dovuto essere attento e paziente; dalla consistenza perfetta, non troppo molle né troppo duro; bagnato, ma il giusto; non troppo dolce né liquoroso; né scuro né chiaro, ma dorato! E’ come trovare dentro uno stampo tutta la napoletanità, ricca di contraddizioni e di positività. Un dolce di cui essere fieri, solo come i napoletani sanno essere.
E io, che del Regno delle due Sicilie ho ereditato parecchio, sento che un po’ mi appartiene e difronte a cotanta bellezza e bontà non riesco mai a resistere. Mi perdo nella sua morbidezza, nel suo aroma, nella scioglievolezza della sua crema e nei colori della sua frutta fresca.
Ecco perché questo delizioso lievitato è ritornato sulla scena in tutto il suo splendore retrò! Inzuppato, lucido, decorato e perfetto per un instagram shooting. E’ talmente fotogenico che solo a vederlo sembra di poterne sentire il profumo.
Quello stesso profumo che sentì il re Stanislao di Polonia, quando avendo ricevuto in dono un kouglof, il dolce alsaziano a metà fra un panettone e una brioche, che per via del viaggio però era diventato un po’ asciutto, ebbe l’idea di rinfrescarlo e di cospargerlo di Madeira e farcirlo con crema pasticciera. Il re, all’assaggio, ne rimase completamente sedotto e lo chiamò Ali Babà come il protagonista del racconto Le mille e una notte che tanto amava. Fu a Versailles, poi, dove nascevano le mode, che il pasticciere del re, il polacco Nicolas Stohrer, sostituì il vino con il rum giamaicano e la crema pasticciera con la panna montata e gli diede la famosa forma a fungo. Da Parigi a Napoli, di quei tempi, fu un attimo e il babbà fece presto a diventare il simbolo della pasticceria napoletana, un elegante dolce da street food.
E’ a questo punto della storia, allora, che la mia sperimentazione ci sta tutta! E se Stanislao ne rimase affascinato per la bagna al Madeira, chissà che profumo se immerso in una bagna al Passito, con quel lontano sentore d’Oriente e di uvetta, scomparsa del tutto nella versione che noi tutti conosciamo…
INGREDIENTI
Per l’impasto
- 500g di farina 0 tipo manitoba
- 100g di farina 00
- 50g di miele
- 10g di sale
- 150g di burro morbido
- 10 uova
- 1 cubetto di lievito di birra
Per lo sciroppo al Passito
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- 500 g di acqua
- 200 g di zucchero
- una scorza d’arancia
- una scorza di limone
- 1 bacca di vaniglia
- 80g di vino Passito
Per il nappage di albicocche
- 150g di confettura di albicocche
- 3g di gelatina in fogli
Per la crema chantilly
- 200g di panna fresca
- 50g di zucchero a velo
- semi di una bacca di vaniglia
Per decorare
- frutti di bosco
- sciroppo ai frutti di bosco
ISTRUZIONI
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- Preparate l’impasto: mettete nella bowl del KitchenAid le farine, il lievito sbriciolato da una parte e il sale dalla parte opposta, il miele e metà delle uova. Montate la frusta K, azionate a velocità minima e iniziate ad impastare. Appena vedrete che si sarà formato l’impasto e che inizierà a staccarsi dalle pareti aumentate la velocità e lavorate ancora per circa 5/7 minuti; adesso è il momento di unire il burro morbido e, sempre a velocità media, lasciatelo incorporare bene.
- Aggiungete quindi il resto delle uova, uno alla volta (se le aggiungete troppo presto e tutte insieme l’impasto diventerà troppo liquido e i babà non riusciranno) e continuate a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e setosa (sarà pronta quando, tirandola, si allungherà senza spezzarsi e si staccherà facilmente dalla foglia).
- Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciatelo riposare almeno 10 minuti, quindi modellatelo negli appositi stampi.
- Per la forma a savarin, prelevate 250g di pasta, lavoratela delicatamente sulla punta delle dita (come a voler fare delle pieghe) e adagiatela nell’apposito stampo di medie dimensioni, precedentemente imburrato. Coprite e lasciate lievitare circa un’ora, fino ad aver raggiunto quasi il bordo. Quindi infornate a 200° per 30 minuti.
- Per i babà mignon, invece, trasferite l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta liscia, e suddividetelo negli stampini monoporzione (io ho utilizzato quelli in silicone) fino a riempirne i 2/3 (per staccare facilmente l’impasto dalla bocchetta bagnatevi la punta del dito). Coprite e fate lievitare per circa 40 minuti, sempre a temperatura ambiente, fin quando la pasta arriverà al bordo dello stampo. Cuocere in forno a 220 °C per circa 10/12 minuti (i prodotti di piccola dimensione necessitano di tempi di cottura più brevi e di temperature più alte).
- Mentre cuociono, preparate la bagna al Passito: in una casseruola media versate l’acqua e fatela scaldare a fuoco medio, ma senza farla bollire. Aggiungi lo zucchero, le bucce di agrumi e la bacca di vaniglia incisa, dalla quale avrete precedentemente prelevato i semi che vi serviranno per la crema chantilly. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate ridurre per circa10 minuti. Spegnete e versatevi il passito.
- Sfornate i babà, toglieteli dagli stampi e trasferiteli su una gratella.
- Filtrate lo sciroppo per rimuovere le bucce di agrumi e la bacca di vaniglia, tenetene da parte mezzo bicchiere per realizzare lo sciroppo ai frutti di bosco e versate il resto in una bowl (dovrà essere ancora caldo, circa 96°), immergetevi i babà facendo una leggera pressione. Dovranno assorbire abbastanza sciroppo, ma ve ne accorgerete dal loro peso. Trasferiteli su una griglia a gocciolare lo sciroppo in eccesso e a raffreddare completamente.
- Preparate il nappage: immergete i fogli di gelatina in acqua molto fredda per 20 minuti; in un pentolino scaldate a fuoco basso la confettura di albicocche fino a raggiungere la temperatura di 60º. Spegnete, strizzate la gelatina e unitela alla confettura, mescolando bene per farla sciogliere completamente. Appena il nappage raggiunge la temperatura di 45º, spennellate la superficie dei babà per renderla lucida e brillante.
- Preparate lo sciroppo ai frutti di bosco: prendete lo sciroppo al Passito tenuto da parte e mettetelo a scaldare sul fuoco, immergetevi i frutti di bosco e lasciate ridurre, fino ad ottenere uno sciroppo più denso. Spegnete e filtrate al colino per eliminare i semini. Tenete da parte per la decorazione finale.
- Preparate la crema Chantilly: versate la panna nella bowl di acciaio della planetaria precedentemente tenuta in frigo a raffreddare insieme alla frusta per montare, azionate a media velocità. Appena vedete che la panna inizia a diventare più densa, aggiungete lo zucchero a poco a poco, sempre mescolando. Aumentate gradualmente la velocità, ma senza raggiungere quella alta. Prima che sia pronta, aggiungete i semi di vaniglia e continuate a montare fino ad ottenere una consistenza perfetta, facendo attenzione a non farla diventare grumosa e simile al burro (se non la utilizzate subito, copritela con la pellicola trasparente e riponetela in frigo).
- Decorate il babà: sistematelo sul vassoio che preferite, riempite iI centro con la crema chantilly fino a formare una cupoletta sulla superficie e decorate con i frutti di bosco freschi e il loro sciroppo.
- Servite.