Salvatore Gambuzza, lo Chef degli Dei!

Sono andata a trovare Salvatore Gambuzza, lo Chef degli Dei (così come lo chiamo io) e mi piacerebbe farvi ascoltare le registrazioni dell’intervista mentre si racconta con grande naturalezza, in modo semplice e diretto, senza impalcature, ma soprattutto consapevole di dove sia partito, del come sia arrivato fin qui e di dove stia andando.

A fare da sfondo alla nostra chiacchierata una location unica al mondo, La Terrazza degli Dei, il ristorante dell’Hotel Villa Athena, situato all’interno del sito archeologico della Valle dei Templi di Agrigento, dove è Executive-Chef dal 2001 con intermezzi che lo hanno portato a viaggiare alla continua ricerca di materie prime eccellenti.

Sal Gam ai miei occhi si era subito raccontato già la prima volta, durante uno show cooking, attraverso la sua rivisitazione dell’evergreen prosciutto e melone. Dall’idea del piatto e dalla maniera di lavorare le materie prime avevo capito di trovarmi difronte a uno chef di talento che ha fatto della ricerca in cucina la chiave per riuscire ad emozionare con ricette che hanno un legame con la tradizione, ma che si presentano in veste nuova e moderna.

Così, emozionata e carica di domande, sono andata a scoprire e ad assaporare la sua esperienza.

Nei suoi piatti la curiosità e la creatività che lo hanno contraddistinto fin da piccolo, gli influssi delle sue esperienze all’estero e nel Nord Italia e il calore della Sicilia. Corteggiatore instancabile dei prodotti del territorio, coltiva un orto biologico che profuma e colora quella terra laddove un tempo sorgeva l’antica Akragas, oggi patrimonio dell’umanità.

Al centro di ogni sua creazione ingredienti “assoluti” nella loro continua rielaborazione che danno vita a un menu semplice, stagionale e dal sapore nuovo e autentico.

Chi è Sal Gam? Dove è nato, dove ha vissuto, quanto ha viaggiato…
Appassionato e grande curioso già da bambino mi piaceva andare in giro per i mercati e le botteghe della città. E’ proprio lì che ho scoperto la bellezza e la grande varietà dei prodotti che offriva la mia terra e ho capito subito che il mio lavoro era quello di fare li cuoco. Cercavo di apprendere il più possibile andando dal macellaio per conoscere i diversi tagli di carne o dal panettiere per scoprire i segreti della panificazione, indimenticabile l’arte della pasticceria nella preparazione del buonissimo cartoccio fritto ripieno di crema di ricotta!
Nasce così Sal Gam, dai ricordi di infanzia vissuti in prima persona… rievocati nei miei piatti studiati pensando al territorio e alla Sicilia.

Chi o cosa ti ha fatto capire che la cucina era la tua strada?
Quando ho iniziato a lavorare nei ristoranti ho capito che le ore in più non pesavano, più rimanevo in cucina e più mi piaceva… avevo una predisposizione nel manipolare qualsiasi prodotto, perché oltre alla cucina ho una grande passione per l’arte culinaria… che è cosa ben diversa.

Chef di lunga carriera, viaggiatore e curioso delle cose del mondo… ma qual è stato il piatto che ti ha fatto capire di avere dato una svolta al tuo modo di cucinare?
Un piatto vero e proprio non c’è… sono le mie esperienze in diverse regioni d’Italia, all’estero, lontano da casa, che hanno dato una svolta al mio modo di cucinare. Questi viaggi, insieme alla lontananza dai miei affetti più cari, hanno reso importante la mia piccola carriera. Ho deciso di mettermi in gioco, “da grande, a 40 anni” e sono volato ad Oxford da Raymond Blanc, nella sua Brasserie, per scoprire che non è mai troppo tardi per imparare, per apprendere tecniche e segreti, per conoscere e crescere. Lì ho capito il vero significato di ciò che è la cucina, che non è un lavoro come un altro da svolgere secondo un orario preciso, perché quella non è passione… la passione è ben altro, è quella che ti spinge alla ricerca delle materie prime, che ti fa venire voglia di avere un orticello con erbe e spezie da ogni dove.

Sappiamo che sei un ricercatore di materie prime di eccellenza e un esploratore di prodotti a km0. Dimmi i tre ingredienti che per te rappresentano la Sicilia.
In assoluto, per primo, il basilico di cui sono un amante e lo coltivo pure a casa in grande varietà e quantità; l’aglio, un altro ingrediente fondamentale e il pomodoro, non necessariamente nella sua varietà… ma il pomodoro rosso e tondo in sé, perché quando lo apro vedo la Sicilia!

Come li combineresti tutti e tre in un unico piatto?
Preparando una piccola insalatina di pomodoro, aglio appena schiacciato, foglie di basilico, un po’ di origano e per finire un po’ di cipolletta. Un’ esplosione di freschezza!
Questi ingredienti li uso anche per la preparazione di un altro piatto: li mescolo insieme, poi con la tecnica dello shock termico li frullo nel mixer con il ghiaccio, li lascio marinare per 24h, l’indomani filtro in teli di lino il succo di quest’insalata di pomodoro e l’emulsione la utilizzo per fare l’antipasto.

Nel menu de La Terrazza degli Dei c’è un piatto che trae ispirazione dalla bellezza e dai colori della Valle?
C’è un piatto meraviglioso che trae ispirazione dalla Valle e ne rappresenta un elemento caratteristico. E’ un piatto che appartiene al menù stagionale tra la primavera e l’estate e si chiama il Fossile della Valle: rappresenta i conci di tufo, che si incontrano nel percorso paesaggistico e all’interno dei quali sono incastonate le conchiglie. Il piatto è composto da una finissima vellutata di ceci tirata con il burro nocciola e quindi dal sapore imponente che rappresenta il terreno della Valle, con sopra un’emincè di molluschi tritata finemente ed emulsionata, una spuma a sifone di acqua di mare delle vongole e un coperchio di pasta fillo alla clorofilla di prezzemolo. Un piatto di omaggio a questo tesoro.

Sei Chef in una location unica al mondo, ma si sa che gli chef non stanno mai fermi… tu per cosa lasceresti questo posto?
Sono qui da oltre quindici anni e mi sono allontanato dalla cucina della Terrazza solamente per la mia sfrenata curiosità di conoscere le cose del mondo. Non resisto al richiamo della mia terra.

Si sa che la cucina è un po’ come la musica, trae sempre “ispirazione”… qual è il piatto di un altro chef che avresti voluto cucinare tu?
Difficilmente preparo cose già fatte da altri, piuttosto cerco di creare un piatto secondo gli stimoli che mi arrivano dal luogo dove mi trovo. La creazione di un novo piatto richiede ricerca e tempo per raggiungere un certo equilibrio… ad esempio, quando sono immerso tra i profumi dell’orto, mi guardo intorno e penso a quello che potrei fare e che non ho gia fatto con quello che mi sta davanti… a come potrei utilizzare una verdura o un’erba in un modo nuovo.

Raccontaci il tuo Assoluto di pomodoro…
L’Assoluto di pomodoro non è solo un piatto, non è solo una salsa di pomodoro, non è solo una gelatina e nemmeno una marmellata… l’idea che voglio dare io quando parlo di Assoluto di pomodoro è che con il pomodoro che abbiamo non siamo obbligati necessariamente a fare una salsa… potrò sembrare un po’ matto, ma spesso noi crediamo che certi cibi vadano cucinati solo nel modo in cui siamo abituati. Questa è la mia idea: il pomodoro è assoluto nel senso che non è convenzionale, ma lo posso usare in tanti modi… anche per fare un gelato pomodoro e fragole.

Chi vede da fuori questa professione immagina… chissà cosa si mangia a casa di uno chef. Ma è proprio così? Chi cucina a casa tua?
A casa mia solitamente cucina mia moglie e qualche volta anche mio figlio che sembra aver preso a cuore la mia strada. A casa mi piace mangiare cose semplici… e a chi cucina dico sempre che è tutto buono (strizza l’occhio). Se poi qualche volta decido di cucinare qualcosa di particolare allora mi metto ai fornelli…

Qual è il tuo piatto “a grande richiesta” di amici e parenti?
Mi chiedono sempre di preparare il risotto, anche perché è stato il primo piatto piatto che ho preparato a casa di mia suocera e da allora questo è solo compito mio per qualsiasi occasione!

Quale utensile non deve mai mancare in cucina?
Come potrei mai cucinare senza il mestolo di legno: è una cosa che non deve mancare mai! Le pentole le trovi… ma quello è indispensabile e deve essere assolutamente di legno.

Una tua passione al di fuori della cucina.
Ci sono due cose che faccio nei momenti in cui sono più libero, soprattutto d’inverno, quando mi ricarico e ritrovo le forze: la prima è prendermi cura dell’orto e del giardino anche quando torno a casa la sera e la seconda è rilassarmi con una corsa o in palestra.

Com’è cambiato il lavoro dello chef al tempo dei social e come sono cambiati i clienti…
Il lavoro dello chef è cambiato parecchio negli ultimi anni, oggi i clienti sono “preparati”, sanno di cucina e di cibo, conoscono vini e cantine e questo è sicuramente un valore aggiunto dettato anche dall’influenza dei social che sono riusciti a portatre il mondo dentro casa. Però, quando i social, così come anche i format televisivi, raccontano di una cucina che non è quella reale, non è quella vera, non è quella dei sapori autentici e della bontà del piatto, ma è solo l’immagine di piatti bellissimi da vedere e da fotografare e non sempre buoni da mangiare, allora prendo le distanze. In questi casi siamo di fronte a una cucina solo visiva, dove sembra che tutto sia concentrato sul cibo bello da vedere, tralasciando la parte gustativa. Oggi, se sei bravo a fare un piatto visivamente molto bello e gustativamente buono, allora hai vinto! Va bene che l’occhio vuole la sua parte… ma che fine ha fatto l’emozione che provoca il gusto e il sapore di un piatto e che ne fa mantenere vivo il ricordo? Io mangio una cosa e dico wow! E la ricordo.

Anch’io ho detto wow difronte ai piatti di Salvatore Gambuzza, belli da vedere e dal sapore straordinario!

L’ abile e inusuale accostamento di materie prime di eccellenza, l’uso sapiente di verdure e erbe aromatiche e l’equilibrata padronanza nelle tecniche di lavorazione dei prodotti, fanno dei suoi piatti una concreta testimonianza di ciò che si può realizzare in cucina con estro e determinazione.

E io me li ricordo ancora…

Cannolo croccante con parmigiana perlina